- Prima Comunicazione - https://www.primaonline.it -

Come si presenta un libro di formazione alimentare? Tour tra i luoghi dell’eccellenza gastronomica del Centro Sud d’Italia di Roberta Schira e Antonio Bozzo

Tour di nove giorni, tra i luoghi dell’eccellenza gastronomica del centro sud d’Italia, di Roberta Schira, autrice di ‘I nuovi onnivori’, insieme al marito Antonio Bozzo, collaboratore di Prima, che firma il diario di viaggio ‘Cronache di un ghiottone’.

Il Falconiere a Cortona, nona tappa

Da triglie, cozze pelose e pani di Trani – ancora grazie a Francesca de Leonardis, che ci ha illuminato su una una delle più belle città d’Italia- il mio viaggio con Roberta si sta concludendo. Ultima tappa, prima di farci riabbracciare da Milano, città che ovunque abbiamo sentito lodare – cosa che ci rende milanesi orgogliosi -, è Cortona. Siamo nel centro geografico della Penisola, provincia di Arezzo, la Toscana che fin dai tempi di Goethe conquista e incanta i viaggiatori.

Roberta Schira, Silvia e Riccardo Baracchi, Il Falconiere

Ci siamo fermati qui, al Falconiere, che da trent’anni Riccardo e Silvia Baracchi conducono con entusiasmo. Un hotel diffuso, come si dice oggi, con ville sparse tra cipressi e ulivi. Un’azienda nata intorno al vino, che i Baracchi producono (32 ettari di vigne) ed esportano soprattutto all’estero: Stati Uniti, Corea, Russia, Cina. Riccardo sta dicendo a Roberta che ha rivoluzionato il mondo del vino, producendo anni fa un rosè Metodo Classico con il Sangiovese. Io non entro in merito, e ascolto. “Quest’anno”, aggiunge Riccardo, “uscirò con un Sangiovese visto come un Amarone, appassito in vigna”. Ma perché, diranno i nostri lettori, siete a Cortona?

Terrazza ristorante Il Falconiere

Un ghiottone e una scrittrice di food e dintorni hanno una forte motivazione che li muove: la buona tavola. E qui, al Falconiere, c’è la cucina di Silvia Baracchi, chef praticamente nata nella trattoria dei suoi genitori, capace di muoversi tra pentole e fornelli fin da bambina. Silvia ha una stella Michelin, che brilla al Falconiere, vanto di famiglia. La sua cucina è toscana, di altissima qualità. Un menu degustazione si chiama “Dalle stalle alle stelle”, dedicato alla pregiata carne di razza Chianina, ossia di animali nati e cresciuti proprio qui (siamo nella Val di Chiana). Ieri sera abbiamo mangiato sulla terrazza che affaccia sulla valle punteggiata di luci, e attraversata in lontananza da treni veloci. Ecco che cosa: battuta di Chianina; pici all’aglione (“l’aglio del bacio”, ci ha detto Silvia, sorridendo, vantandone il profumo non offensivo); pollo di fattoria con albicocche; filetto di Chianina con cipolla abbrustolita e funghi. Profiteroles e millefoglie hanno concluso la cena.

Roberta Schira e Silvia Baracchi, Il Falconiere, Cortona

Silvia Baracchi ha messo in carta anche un menu ispirato a Leonardo Da Vinci, di cui ricorrono i 500 anni dalla morte. Giorni fa ho scritto dello spettacolo che Vittorio Sgarbi ha dedicato a Leonardo nell’ambito della Milanesiana. Se avessi saputo che il grande genio praticava la cucina avrei fatto qualche domanda a riguardo. Roberta sostiene che immaginare Leonardo tra i fornelli sia una forzatura, se non proprio una bufala. “Probabilmente”, dice, “faceva la regia dei banchetti, non il cuoco che inventa piatti, un Alain Ducasse ante litteram. Ma bene ha fatto Silvia a creare un menu ispirato a Leonardo”. Non lo abbiamo assaggiato, avrei volentieri ordinato il pasticcio di anatra alle spezie toscane, o il bacio goloso di Monna Lisa.

Il pane di Luca Lacalamita, Trani

Abbiamo lasciato Il Falconiere di Cortona, Silvia ai suoi corsi di cucina, Riccardo ai suoi vini. Stasera faremo una rapida puntata in Liguria, la mia Liguria di Levante, la Liguria di Roberta a Ponente.
Quanti alberghi abbiamo cambiato in questo viaggio? Li contiamo, non ricordiamo se sei o sette, da un mare all’altro. Quanti ristoranti? Quanti piatti? Quante cose viste? Quanta pioggia e grandine? Quante strette di mano? Quanti lettori del libro di Roberta che fanno domande? Quante idee da affinare, come formaggi di malga? Le cronache di un ghiottone finiscono qui. ‎E da domani si ritorna alla dieta severa milanese.

_____________________________________________________________________________________
OTTAVA TAPPA

Comincerei dalle mazzancolle, o se preferite dai ricci, ma non sarebbe sbagliato iniziare dalle cozze pelose, dalle cicale di mare, dal polpo arrostito, dalle noci marine, dalle ostriche di Varano.

Danilo Giaffreda e Roberta Schira, presentazione da Labò il Fico

Trani, la bella Trani dalle pietre chiare (“non gialle tufacee come quelle di Lecce”, mi verrà detto su un bicchiere di Nero di Troia), si annuncia subito con un pranzo di lieta lentezza. Nel giardino interno di Corteinfiore, ristorante con camere di ricercata essenzialità. Siamo al bordo del quartiere ebraico. Roberta ed io scopriamo, grazie al patron Michele Matera, competente come uno storico d’università, che Trani ha le sinagoghe più antiche d’Europa, che qui è stato stilato il primo codice di diritto marittimo al mondo, che gli ebrei non furono mai – in questa città adriatica, crocevia dei traffici con l’Oriente – chiusi in un ghetto.

La sinagoga più antica d’Europa, Trani

Siamo arrivati ieri, all’ora di pranzo appunto, per respirare la città, vederne la celebre Cattedrale, il porto naturale che in epoche remote i veneziani cercarono di neutralizzare rovesciandovi vascelli carichi di sabbia, per interrarlo. Ieri sera Roberta ha presentato il suo “I Nuovi Onnivori”, in dialogo con Danilo Giaffreda, che ho finalmente conosciuto; architetto, vive a Palermo, è di Taranto e ha lavorato a lungo a Milano. Il suo blog www.ilventredellarchitetto.it [1] è noto, perlustrato dagli esperti del settore (come Roberta). La presentazione, tra i tavoli del Labò al Fico, sul porto, incarnazione estiva del ristorante di Marco Mazzilli, il Labò, è stata al solito piena di suggestioni. E ci ha fatto conoscere, mentre l’amico Mazzilli svolgeva il ruolo di padrone di casa (con la stessa grazia che ha da Sotto Sotto, il suo locale milanese), due tranesi innamorati della città: Francesca de Leonardis, consulente enogastronomica, con il marito Emanuele Tomasicchio, avvocato.

Roberta Schira e Michele Matera

In gruppo, a presentazione terminata (anche ieri ho imparato qualcosa in più, grazie alle domande dei lettori), siamo andati ad assaggiare le crepês salate e dolci di Savì, da Ivan, figlio di Nicola Savino, che ha il locale capostipite a Conversano. Eravamo in cinque, il numero perfetto per scambiare idee. Da ghiottone, ho mangiato forse troppo, ma ascoltato molto, mentre lo sguardo si perdeva sulla ruota panoramica e la chiesa del Carmine, illuminata a festa, con le luci tipiche delle ricorrenze religiose al sud. Stamattina abbiamo fatto colazione (una delle due colazioni: l’altra è stata l’immancabile brioche al moscato di Trani, alla Galleria del Caffè Canova) con due ballerini di tango provenienti da Pescara. Già, Trani è una capitale del “pensiero audace che si balla”, come diceva Borges, ma vado a memoria, non giurerei sulla correttezza della citazione. In più, in città c’è Sofia Loren, in luoghi segreti: girerà un film a Trani, e tutti ne parlano. In questi giorni Trani è anche capitale di musica pop: c’è il festival Battiti Live, organizzato da Radionorba, presentato da Alan Palmieri ed Elisabetta Gregoraci. La solita e consolante Italia festosa che nasconde, almeno per un momento, problemi e difficoltà. Oggi, dopo una visita lampo al museo delle macchine da scrivere ideato da Natalino Pagano per Fondazione Seca, risaliremo al nord. Con il pane di tre semole, marchiato con il Rosone di Trani, che Roberta ha comprato da Luca Lacalamita. Milano ci aspetta.

Roberta Schira e Antonio Bozzo sul porto di Trani


__________________________________________________________________________________________________
SETTIMA TAPPA

Una serata con Marisa Melpignano, a un concerto nel parco rupestre Lama d’Antico, poi nella sua Masseria San Domenico, verso mezzanotte, per chiacchiere, storie, caffè, torta di limone, mandorle cosparse di zucchero.

Il viaggio di Roberta Schira, mia moglie, e mio (marito ghiottone al seguito) è alle ultime centinaia di chilometri. Torneremo presto a Milano, ma le presentazioni del libro di Roberta non sono concluse: stasera, 12 luglio, saremo a Trani, nel nuovo ristorante Labò al Fico, di Marco Mazzilli. Conoscerò Danilo Giaffreda, di cui ho sentito molto parlare; architetto e bloggista enogastronomico (con “Il ventre dell’architetto”), sarà lui a ragionare con Roberta intorno al libro “I Nuovi Onnivori”. Ma ora la nostra Puglia è ancora Savelletri di Fasano, è ancora l’imprenditrice Melpignano. Che ieri sulle pagine locali di Repubblica polemizzava con il sindaco sul tipo di turismo da favorire. Se di altospendenti, gente che lascia soldi e ama i comfort, o se mordi e fuggi, turismo di numeri ma non di sostanza, non motore economico. Marisa Melpignano sta con il primo: strutture come la Masseria danno lavoro, valorizzano gli artigiani e i produttori locali, spronano a salvaguardare e promuovere le bellezze del luogo.

Marisa Melpignano e Roberta Schira

A un chilometro o poco più dal cuore della Masseria, c’è la struttura San Domenico a Mare con il campo da golf 18 buche, green bordo Adriatico considerato tra i migliori del mondo dai golfisti. Siamo sempre nel regno di Marisa Melpignano, che presto aprirà anche un centro artistico-culturale sulla spiaggia. Sarà ospitato nello scheletro di una gigantesca segheria di marmi, abbandonata alla ruggine. Invece di abbatterla, Melpignano ha chiamato Mimmo Paladino che con interventi artistici, in accordo con i lavori di riattamento dell’architetto Vincenzo Latini, la trasformerà in struttura per convegni, mostre, concerti. Il luogo sarà intitolato a Sergio, avvocato tributarista e marito di Marisa, scomparso nel 2015.

Masseria San Domenico

Dicevo del concerto di ieri, gustato in mezzo a pietre archeologiche e secolari e maestosi carrubi. Ho scoperto l’esistenza del m’bira, o thumb piano: uno strumento da suonare con i pollici, di origine africana. Gli ha dato vita e vigore il pianista Gianni Lenoci. Con Nabil Bey, che ha cantato in melodiosa lingua araba, formava il duo degli “uominimusica”: così il mistico Gurdjieff chiamava i musicisti. È stato curioso sentir citare lì, nella notte pugliese, il nome dell’abile ciarlatano che operò tra ricchi e aristocratici verso fine Ottocento e inizio Novecento, e tornò di moda (pubblicato da Adelphi) nella sinistra ribelle degli anni Settanta.

Oggi la giornata è serena, ventilata. Stamattina prima di colazione Roberta ha provato il trattamento di idrocrioterapia, che in Italia si fa solo alla Masseria San Domenico. In una vasca di acqua di mare, che scende a una temperatura di circa 12 gradi, Roberta ha pedalato per mezz’ora su una cyclette sommersa. Tortura che riattiva il metabolismo. Roberta è tornata più tonica e leggera, pronta a scegliere dal banco delle colazioni (Marisa le definisce “colazioni di un agriturismo di alta qualità”) fra le golose torte e marmellate senza zuccheri aggiunti, buone e profumate. Ci hanno dato il necessario sostentamento per affrontare il viaggio, non lungo, che ci sta portando lungo la costa a Trani.

Colazione mediterranea alla Masseria San Domenico

Antonio Bozzo e Roberta Schira, Masseria San Domenico

 


SESTA TAPPA

Guarda come grandina, guarda come viene giù. Ieri a Molfetta, provenendo da Napoli, durante il viaggio di avvicinamento a Savelletri di Fasano – attesi alla Masseria San Domenico dell’amica Marisa Melpignano -, la grandine ci ha frastornato per più di un’ora.

Non cadevano chicchi grandi come arance (è successo più a nord, a Pescara), ma insomma, sembrava che un pazzo scatenato si fosse preso la briga di martellare a pugni la carrozzeria dell’auto, parabrezza compreso.
Che fare? Non abbiamo chiesto aiuto a Lenin (ai nostri giorni non lo fa più nessuno), ma al buon senso. Scovato il primo bar aperto, anche se con porte legate da canapi per via di vento e acqua, ci siamo infilati dentro. A Molfetta, sul lungomare, o meglio lungoscogli. Due taglieri di capocollo e formaggi pugliesi più un’intrusa toma piemontese (analizzati con occhio critico da Roberta, e promossi), ci hanno riconciliato con il mondo. A un ghiottone basta poco.

Siamo arrivati al tramonto, sotto la pioggia, alla Masseria San Domenico. Famosa nel mondo, cuore del sistema fondato e condotto da Marisa Melpignano: oltre a San Domenico (con la parte sul mare, di cui parlerò nella prossima puntata), Cimino e Masseria Le Carrube. Vicino c’è Borgo Egnazia, complesso turistico cinque stelle di cui è proprietario Aldo (figlio della signora Melpignano). Pausa ritemprante di due notti: domani 12 luglio partiamo per Trani, dove Roberta presenterà ‘I Nuovi Onnivori’ da Labò al Fico, nuovo ristorante di Marco Mazzilli, il giovane imprenditore che ha aperto a Milano Sotto Sotto, locale ben avviato a Chinatown. Ma di Trani e Mazzilli parleremo. Ora siamo in masseria, dove impera uno stile elegante ma concreto di vacanza mediterranea. Di cui il regno di Marisa Melpignano è origine ed esempio.

Viale di ingresso Masseria San Domenico

A cena, ieri sera, nel ristorante interno alla Masseria San Domenico abbiamo finito con le Dita degli Apostoli. Non ricordavo come si chiamassero, anche se le avevo mangiate proprio qui, qualche anno fa, durante un convegno sui benefici della dieta mediterranea (per ragioni di guerra commerciale, cercano costantemente di scalzarla dalla testa della classifica, ma resta sempre il più valido regime alimentare).
Il piatto è un dessert, dal vago nome sacrilego, che io ricordavo invece come Dita di Astianatte; chissà poi per quale motivo, forse perché con Roberta ho visto da poco la tragedia Andromaca, al Museo Archeologico di Milano. Si tratta di sottili crepês affusolate a forma di lunghe dita, ripiene di ricotta vaccina leggermente zuccherata, al profumo di arancia e cannella. Roberta le ama. Sono specifiche di questa zona della Puglia, come tutti i piatti in menu. Da ghiottone ho apprezzato molto i laganari al pomodoro con fagiolini pinti e cacioricotta.

Pioveva, ieri sera. Parentesi radiofonica: Roberta Schira, donna mediatica come poche, ascolta quasi sempre Radio 24. Che si tratti delle ruvidezze di Giuseppe Cruciani, e del controcanto operato da David Parenzo; che siano le spiegazioni economiche, con punte di sarcasmo, di Sebastiano Barisoni; che sia il diluvio di parole del verboso Oscar Giannino o l’acume del viaggiatore Gianluca Nicoletti, Radio 24 fa parte del nostro panorama acustico. Purtroppo, sarà stata la grandine, ieri per lunghi tratti di percorso si sentiva solo un molesto gracchiare. Mentre arrivavano chiarissime le prediche di Radio Maria, le musiche di Kiss Kiss, naturalmente il caravanserraglio di 105 e le note di Radio Deejay. Possibile che la radio della Confindustria sia così poco potente? Non varrebbe la pena, per le tante Roberte, investire di più nei supporti tecnologici, partendo dai ripetitori?

——————————————————————————————————-
QUINTA TAPPA

Napoli, decimo piano dell’Hotel Romeo, navi da crociera là sotto, sembra di toccarle con un dito. Cena a quattro, in onore della gioia di mangiare tutto, sottotitolo del libro di Roberta Schira, ‘I Nuovi Onnivori’, presentato ieri sera 9 luglio, a un pubblico numeroso e attento, in questo grande albergo cinque stelle.

Dal decimo piano del Romeo, Napoli

Comincio dalla cena il racconto, per forza di cose un tratteggio, della tappa napoletana di un viaggio che proseguirà in Puglia. Si è svolta nel ristorante Il Comandante, interno all’hotel fondato dall’avvocato Alfredo Romeo nel palazzo che era quartier generale della flotta Lauro. Lo chef Salvatore Bianco ha portato una stella Michelin in una città che di stelle è povera, mentre ne è ricca la provincia, con mete più turistiche. Eravamo in quattro, ma non i quattro amici al bar della canzone di Gino Paoli.

Antonio Bozzo, Roberta Schira, Luciano Pignataro

A far corona a Roberta, io, il giornalista Luciano Pignataro (ha un lettissimo blog enogastronomico e scrive di food sul Mattino di Napoli e sul Messaggero Veneto) e il collega Antonio Medici (di Benevento, tiene una rubrica sul Roma e scrive di ristoranti sui social). Pignataro ha dialogato con Roberta, presentando il libro. Dovrei sapere tutto, di quelle pagine. Le ho viste nascere, mentre Roberta faceva ricerche, intervistava esperti, si svegliava di notte per mettere su carta un appunto, un pensiero fuggevole. Eppure, con mia sorpresa, a ogni presentazione imparo sempre nuove cose.

Ieri, mentre mi perdevo guardando le tante opere di arte contemporanea che punteggiano il Romeo (il più bell’albergo di Napoli), e pensavo all’amico giornalista Carlo Nicotera, che non ha potuto essere presente perché chiamato a Roma da impegni di lavoro, non ho rinunciato a prendere appunti. Tra il pubblico c’erano napoletani come Nicoletta Taglialatela. A Milano ha una pizzeria famosa, O’Peperino, ed era a Napoli per le Olimpiadi della Pizza Verace Napoletana (sì, esistono, piazzarsi bene è un onore). Come non approfittarne per fare un salto, con sorella e amici, a sentire Roberta? C’era Mariangela Affinita, imprenditrice campana dell’automotive (Sapa Group), che a Milano – inutile ricordare che è città capitale della scena gastronomica – ha aperto Plato, ristorante dedicato ai cibi superfood, salutari ma con gioia. Poteva mancare da Roberta? No, non poteva. Ma non ho intenzione di annoiare elencando c’era questo, c’era quello. C’erano persone curiose, attente ai significati dell’alimentazione. C’erano gli onnivori del nostro tempo, ai quali Roberta ha dedicato il suo libro.

Lo chef Salvatore Bianco con Roberta Schira al Romeo

Lo chef Salvatore Bianco, fasciato di leggera timidezza, preferibile alla presunzione di altri suoi colleghi, ha ben interpretato lo spirito filosofico del libro. Risotto aceto e sgombro; baccalà con erbe selvatiche; calamaro con le interiora; animella; pagnotte fragranti (uno po’ stile Niko Romito); sinfonia di cioccolati per finire e altro che il vago senso di colpa del peccatore ghiottone mi impedisce di ricordare. Non ho bevuto vino: è notizia ininfluente, ma da qualche tempo sono analcolista. A tavola abbiamo parlato di: giornali (metti i giornalisti insieme, e di che cosa mai vuoi parlare?), grandi alberghi (l’avvocato Romeo ne sta aprendo uno a Roma, in via di Ripetta, e pare stia puntando pure su Milano), stelle Michelin (i criteri di voto della Rossa sono tema di dibattito da sempre: chi sale, chi scende, chi viene ignorato, chi sembra godere di trattamento favorevole), Napoli (la metropolitana che sta per aprire, le zone di degrado, le eccellenze culturali e artistiche).

Poi, prima di andare a dormire, stanchi ma felici, Roberta mi ha costretto a una breve passeggiata notturna nei dintorni, fra il traffico in attenuazione e il Maschio Angioino su piazza Municipio, ancora sconvolta dai lavori.
La vita è un work in progress: da nessuna parte si capisce meglio che nella metropoli chiamata Napoli.

—————————————————————————–
QUARTA TAPPA 

L’aglio di Sulmona comprato in strada, a Rocca Pia, da un venditore (Luciano) con banchetto e branda per appisolarsi, sulla quale leggere vecchi ‘Diabolik’ in attesa di clienti. Viaggiatori come noi. Resterà uno dei momenti più pop e meritevoli di memoria del girovagare con Roberta Schira (mia moglie), spinti dalla curiosità verso un Paese come il nostro, e dalla più pratica agenda di presentazioni dell’ultima fatica libraria di Roberta. Non si poteva resistere alla tentazione di comprare un’odorosa treccia, con buona pace degli odiatori d’aglio, come Silvio Berlusconi e lo chef Filippo La Mantia (e probabilmente Chiara Maci, sua moglie, famosa blogger). Ho fatto una foto a Roberta e Luciano, l’aglio scelto verrà con noi a Milano.

Roberta Schira, Renato Martino e Antonio Bozzo al ristorante Vairo del Volturno

Siamo in movimento verso Napoli: stasera 9 luglio all’Hotel Romeo verrà presentato ‘I Nuovi Onnivori’. Ieri abbiamo fatto due tappe: la prima a Pescocostanzo, borgo storico, pulitissimo, meta turistica nei fine settimana, quasi vuoto nei giorni feriali. Ci siamo arrivati nell’ora del demone meridiano, con il sole alto, il caldo, le strade deserte, i negozi chiusi. Un uomo, simile al poeta Pessoa, attraversava la piazza fumando, con un giornale sotto l’ascella: forse Repubblica, comprato al chiosco lì all’angolo (la prima edicola avvistata dopo chilometri e chilometri). Pescocostanzo, con antichi palazzi rimessi a nuovo, vale la sosta, si direbbe nelle guide. La nostra sosta è durata pochissimo. Il tempo di due chiacchiere con un’anziana abitante, orgogliosa di appartenere a una comunità che cura il proprio ambiente (dalle pietre, ai coloratissimi fiori su scale e davanzali, ai monumenti), e di uno spuntino dimenticabile in un baretto.

Cartolina da Pescocostanzo

Cartolina da Pescocostanzo

Ci siamo rifatti ieri sera. La sorella di Niko Romito, Cristiana, aveva suggerito l’altro giorno a Roberta di fermarsi a Vairano Patenora, nell’Alto Casertano. Al ristorante Vairo del Volturno, una stella Michelin dal 2007, dove regna il patron e chef Renato Martino. Abbiamo ubbidito a Cristiana Romito. Variano Patenora non è una ridente località dove si va per turismo. È fuori dalle rotte, anche se vicino all’uscita autostradale di Caianello, che immette verso Caserta e Napoli. Al ristorante eravamo solo noi due: un lunedì sera d’estate è giornata bassa. Lo chef Martino, che fa parte dei Jeunes Restaurateurs nonostante i 45 anni (è rimasto giovane ristoratore onorario), ha un’arma potente: l’umiltà. Quanti cuochi strepiterebbero e farebbero carte false, pur di vantare una stella Michelin. Renato Martino, quieto, a tratti quasi felicemente rassegnato, opera nel borgo natio, attento a valorizzare erbe, carni, formaggi (e pesci della non lontana costa di Vico Equense) nei suoi piatti non arzigogolati, ma diretti. Luigi, l’esperto cameriere, ci ha fatto vedere la “parete d’onore”, con incorniciati gli articoli che trattano del ristorante. Uno, una pagina intera del Corriere della Sera del 2004, è firmato da Beppe Severgnini, cremasco come Roberta. Severgnini vide bene, indovinando un futuro stellato per lo chef. Così come Edoardo Raspelli, decano dei critici gastronomici, che sulla Stampa fece le lodi di Martino.

Roberta Schira e Antonio Bozzo a Rocca Pia (Abruzzo)

In macchina, tornando verso il vicino albergo (Tenuta D’Ausilio) pieno di russi in visita di lavoro a non so che importante centrale idroelettrica della zona, con Roberta abbiamo parlato della parete delle recensioni. Gli stellati di città non l’hanno, quasi si vergognassero, o considerassero dovute, le lodi. Qui in provincia invece i ristoratori spolverano le cornici, guardano affettuosi ingiallire Severgnini e Raspelli e altre firme di giornali locali, ugualmente gloriose ai loro occhi. Che tenerezza. Ma da stasera la musica cambia: una metropoli, Napoli, e le luci mediatiche accese sulla presentazione del libro. Sono sicuro che come al solito Roberta la trasformerà in uno spettacolo.

Un palazzo di Pescocostanzo

__________________________________________________________
TERZA TAPPA

Tappa all’Aquila, con il dolore che si ravviva a vedere le ferite del terremoto che squassò la città dieci anni fa. Gru, cantieri, strade abbandonate. Ieri, domenica 7 luglio, faceva caldo e in giro erano pochi i curiosi. Nessuno alla Fontana delle 99 Cannelle, opera della seconda metà del Duecento. Con Roberta Schira – mia moglie, è con lei che sto scendendo verso sud, per un viaggio che racconto su Primaonline – ci siamo fermati alle Cannelle, brevemente, per poi riprendere la strada. La meta di ieri sera era Castel di Sangro.

Roberta Schira e Niko Romito

 

Perché Castel di Sangro? Ho voluto fare un regalo a Roberta: passare una sera, con cena e pernottamento, da Niko Romito, chef con tre stelle Michelin. Romito è una vera star, ma non se la tira per nulla. Abruzzese intelligente e concreto, studi di economia, rilevò il ristorante del papà, quando venne a mancare, a Rivisondoli. Da lì cominciò una storia imprenditoriale e gastronomica di prim’ordine. Romito oggi ha ristoranti a Milano – dentro il Bulgari Hotel -, a Roma, a Shanghai, Dubai. Ma il suo cuore resta in Abruzzo, in un luogo che si chiama Casadonna. È un ex convento del ‘500, ingrandito e trasformato – con una visione architettonica razionale, nemica dei fronzoli – in resort, ristorante e Accademia per giovani chef e addetti alla ristorazione. Casadonna è a 860 metri sul livello del mare, immerso nei boschi e nei prati, circondato da un vigneto di Pecorino (il più alto che ci sia) dal quale si produce un bianco di ottima qualità, premiato con i Tre Bicchieri.

VIDEO: Roberta Schira  intervista lo chef tre stelle Niko Romito

Niko Romito è uno degli otto ristoranti tre stelle Michelin d’Italia: una consorteria invidiatissima. Roberta, per il suo lavoro (critica gastronomica del Corriere della Sera, e scrittrice di food e dintorni) li conosce tutti. Le mancava Romito. Era stata a Milano, e aveva assaggiato suoi piatti in una delle tante occasioni dove i cuochi mettono in mostra la loro arte. Potete capire quanto fosse felice della mia idea: fare una sosta romitiana, prima di puntare su Napoli, dove il 9 luglio Roberta presenta il suo libro “I Nuovi Onnivori” all’Hotel Romeo, con cena dedicata.

Alla prenotazione, mi ero informato: c’è lo chef? Sì, c’è. Uno dei riti dell’alta ristorazione è il cliente che saluta il cuoco, andandolo a scovare nelle cucine. Con Romito è stato più che un rito, una festa. Roberta gli ha regalato il libro, con una lunga dedica. Hanno parlato insieme, lei lo ha anche brevemente intervistato, dopo la cena. Io, da semplice ghiottone che qualcosa sta imparando, ho mangiato piatti perfetti, emozionanti nella loro semplicità di struttura (come ricorda sempre Roberta quando cerca di istruirmi: la semplicità è complessità risolta). Roland Barthes diceva che basta un elenco di piatti per creare un mondo di delizie. Eccone alcuni, di ieri sera, chez Niko Romito. Patata nella cenere; pomodoro e miele; soffice di pistacchio; cavolo in tre stati; assoluto di cipolla; rombo alla brace di carbone con capperi e genziana; crema di mandorle con misticanza di erbe spontanee al gin Monkeys 47; manzo torbato; capellini al pomodoro; costine di agnello e tartufo nero; meringa, lampone e caramello.

Aquila, fontana delle 99 cannelle

Che la cucina di altissimo lignaggio sia anche un motore economico di estrema importanza, si può capire da Niko Romito. Il suo sogno, diventare un numero uno nella ristorazione, ha trasformato una parte dell’Abruzzo come non sarebbe riuscito a un’industria di media grandezza (che in più avrebbe creato problemi ecologici non trascurabili). Su questo mi invita a riflettere Roberta, stamattina, appena terminata la colazione (ottimo tutto, a partire dal pane, uno degli asset di Romito), mentre guardiamo la cartina per decidere dove fermarci, stasera. Prima di arrivare a Napoli.

Matrimonio all’Acquila

 

_____________________________________________________
SECONDA TAPPA

Seconda tappa delle cronache di un ghiottone, da Fano a Perugia. Sempre in movimento al fianco di Roberta Schira, che presenta il suo libro “I Nuovi Onnivori” in varie località. Il brodetto e le zuppe di pesce di ieri sono già un ricordo [2]. Incerti se arrivare sulle rive d’un lago grande dalle acque basse, il Trasimeno, ci siamo fermati vicini, nel cuore d’Italia, in una città di cui si possono riempire enciclopedie, tanto è ricca di storia, di personaggi famosi, artisti del Rinascimento che qui ebbero bottega, geografi che cambiarono il calendario (il cartografo Ignazio Danti). Niente paura: queste note non si trasformeranno in voci di Wikipedia, ma perché negare che avvicinandosi qualche informazione ce la siamo procurata? Guidava Roberta, io digitavo sullo smartphone, leggendo ad alta voce cenni di storia della città umbra.

Ma la mia prima curiosità era: perché Perugia è la capitale della cioccolato? Perché qui si tiene, in autunno, Eurochocolat, la kermesse che riempie vie e piazze del centro storico (uno dei più suggestivi della Penisola)? Roberta mi ha spiegato ciò che dovrei sapere: non ci sono leggende, storie antichissime che legano Perugia al cioccolato. È tutto merito dell’azienda Perugina, marchio fondato a inizio Novecento, da trent’anni nel portafoglio della multinazionale Nestlé. E merito dei Baci Perugina, diciamo insieme, mentre la città appare nella canicola (ma sarà un po’ più fresca della costa adriatica). Quei cartigli, da leggere mentre si mangia il cioccolatino, sono stati un’intuizione geniale, diventati un classico nei corsi di marketing e pubblicità. Furono inventati negli anni Trenta dal direttore artistico dell’azienda, Federico Seneca. Le frasi non erano così romantiche: i motti risentivano dell’epoca fascista, le smancerie non erano merce di grande fortuna. Ma poi l’amore, condensato in brevi righe, alla maniera degli haiku giapponesi, prese il sopravvento. Il mio cartiglio preferito è il più banale, quello di Edmond Rostand, il creatore di Cyrano de Bergerac. Eccolo: “Cos’è un bacio? Un apostrofo rosa messo tra le parole t’amo, un segreto detto sulla bocca, un istante d’infinito che ha il fruscio d’un’ape tra le piante”. Ieri era anche la Giornata mondiale del bacio: ormai niente sfugge alla mania di celebrare tutto. Sono in arrivo le giornate delle emoji (il 17 luglio) e dell’amicizia (il 30 luglio).

A Perugia è bassa stagione, siamo in una settimana di vigilia: il 12 luglio comincerà Umbria Jazz, e riprenderà il movimento dei turisti. Ma è bassa stagione per modo di dire: ieri sera, sabato 6 luglio, il centro era pieno. Pieni i ristoranti con le insegne finto-antico, che a Roberta fanno subito arricciare il naso; piene le pizzerie con camerieri frastornati dalle richieste più bizzarre; pieni i bar che servono patatine rinsecchite, olive asciutte, pizzette di nessun pregio, arachidi perlustrate da migliaia di dita. Un mezzo schifo, attenuato soltanto dalla bellezza dei palazzi.

Perugia è invidiosa della vicina Assisi. “I turisti vanno più là che qui”, dice una barista a Roberta, che ha spirito giornalistico più spiccato del mio e interroga chiunque. “Il turismo religioso è potente”, conclude la ragazza, con un piercing che le segna il viso da Madonna di Piero della Francesca.

Antonio Bozzo

Ieri sera ci siamo fidati della guida Michelin e siamo andati a cena al Ristorante Enoteca Giò Arte e Vini, non luogo stellato, ma segnalato dalla guida. Dovrebbe essere una grande responsabilità, invece è stata una delusione. I miei strangozzi (un tipo di pasta) con la pancetta non erano eseguiti male, ma la quantità ciclopica, la pancetta tagliata in modo grossolano e l’eccesso di sugo al pomodoro, facevano somigliare il piatto a quelli serviti in indirizzi più dozzinali. L’agnello di Roberta era al cinquanta per cento, se non oltre, puro grasso. Gli antipasti, da pescare al banco come usava a Milano nelle trattorie toscane degli anni 80, non avevano un’aria vispa. Bene il tiramisù. Roberta non ha lasciato correre: ha criticato, sempre in modo costruttivo, piatto per piatto, e il cameriere – molto gentile – ha riportato allo chef le critiche. Speriamo servano: io da ghiottone, Roberta da critica gastronomica (scrive per il Corriere della Sera), ci auguriamo che la cucina italiana venga rispettata ovunque. Tornando in albergo, ci siamo consolati con un piccolo peccato: un Bacio Perugina.

Perugia al tramonto

 


______________________________________________________
PRIMA TAPPA

Con mia moglie Roberta Schira, giornalista e scrittrice, stiamo “rotolando” verso sud da Milano. Prima tappa: Fano, nelle Marche, dove è in corso fino al 7 luglio il festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce. A muoverci non è solo la curiosità verso una delle kermesse più famose d’Italia (50 mila visitatori, migliaia di porzioni servite a bordo mare, cooking show e una sfilata di chefstar da fare invidia alle rassegne che si tengono in metropoli come Milano e Roma). Non è solo il randagismo dei giornalisti appassionati di food, ovvero di un mondo ricco di stimoli, pieno di storie da raccontare, di avventure imprenditoriali.
Rotoliamo verso Sud – con il brano ormai classico dei Negrita nelle orecchie – perché Roberta sta presentando il suo ultimo libro, ‘I Nuovi Onnivori’, edito da Vallardi, in giro per l’Italia. Una gioiosa fatica. Ieri sera lo ha presentato a Fano, poi ci saranno Napoli, Trani e altri luoghi ancora da definire.

Roberta Schira e Antonio Bozzo

State leggendo una sorta di diario di viaggio, o se preferite l’agenda di un ghiottone (il sottoscritto) che accompagna una firma esperta del settore food, tra le tentazioni gastronomiche e le bellezze d’Italia. Non ci fidiamo troppo dei navigatori, in macchina abbiamo una valigetta ricolma di mappe, generali e particolareggiate. Oltre alle guide: di Repubblica, dell’Espresso, la rossa Michelin e ritagli di giornale da me conservati. Abbiamo anche due libri: una storia dell’umanità (“vaste programme”, avrebbe detto il generale De Gaulle) di cui non ricordo nome e autore; c’è scritto “Sapiens”, nel titolo. Controllare, con il caldo che fa, visto che il libro è stipato chissà dove, non conviene. Roberta ha portato ‘Perturbamento’, di Thomas Bernhard. Lo conosce quasi a memoria: pur essendo un libro “perturbante” è capace di leggerlo con serenità, magari durante una pausa all’autogrill o in una delle chiassose e sporche area di sosta dell’Autosole.

Nella foto, sopra il pubblico alla manifestazione, sotto la giuria al lavoro con una delle concorrenti

Ed eccoci a Fano, città bellissima, con vaste spiagge e alle spalle una delle capitali del tartufo: Acqualagna. Mangeremo brodetto e zuppe di pesci adriatici. Il brodetto, mi spiega Roberta, “nasce in barca, ogni pescatore lo fa a modo suo, con pesci diversi, dalla seppia alla coda di rospo, dai gamberi alla tracina. Si può arrivare a dodici varietà”. E prosegue, l’esperta: “Il brodetto di Fano prevede qualche goccia di aceto, per sfumare. E la conserva di pomodoro, che invita a fare scarpetta, anche se il bon ton a tavola lo vieterebbe”. Protagonisti del piatto, sempre e comunque i pesci adriatici, creature di un mare diventato il più importante corridoio acquatico che collega l’Oriente al cuore d’Europa. Leggete il pezzo su Prima Comunicazione ora in edicola [3]: il presidente del porto franco di Trieste, Zeno D’Agostino, spiega in un’intervista i dettagli della rinascita di un mare che Gabriele D’Annunzio chiamava l’Amarissimo.

Roberta Schira e Carla Latini durante la presentazione del libro

Ma non divaghiamo troppo: ieri sera 5 luglio, a Fano, sul palco centrale del festival, alle ore 19.30 l’imprenditrice pastaia Carla Latini ha presentato il libro di Roberta Schira, con l’autrice. Roberta è stata subito reclutata per la giuria che alle 21 di ieri ha votato il miglior brodetto di pesce fatto in casa, una sezione nuova del festival: visto il successo di pubblico si ripeterà anche nelle prossime edizioni. Finalisti erano Giovanni Troiano e Giuliana Paciotti. Ha vinto Troiano, poliziotto di origini pugliesi con il sacro fuoco della cucina.
In giuria, con Schira, Michele La Ginestra (attore e conduttore tv) e Corrado Piccinetti (biologo, esperto di pesca e cucina). L’Italia, d’estate, è tutto un voto, dallo Strega (complimenti ad Antonio Scurati) al brodetto e altre cento delizie del Belpaese dove il sì suona, ma suonano anche cucchiai, coltelli e forchette sulle tavole apparecchiate da Nord a Sud. A tarda notte, con Roberta abbiamo mangiato da Felix Trattoria dei Pescatori una grigliata arricchita con una sottile panatura che nobilita un piatto classico.

GLI INDIRIZZI DEL GHIOTTONE

Hotel Astoria, via Cairoli 86, Fano

Felix Taverna dei Pescatori, piazza Calafati 1, Fano

San Gallo Palace Hotel, via Luigi Masi 9, Perugia

Giò Arte e Vini, via Ruggero d’Andreotto 10, Perugia

Casadonna Niko Romito, Contrada Case Sparse, Castel di Sangro

Romeo Hotel, via Cristoforo Colombo 45, Napoli

Ristorante Il Comandante (interno al Romeo Hotel), via Cristoforo Colombo 45, Napoli

Masseria San Domenico, Strada Provinciale 90, Savelletri di Fasano

Ristorante Corteinfiore, via Ognissanti 18, Trani

Dimora Corteinfiore, piazza Teatro 24, Trani

Ristorante LaBò il Fico, via Statuti Marittimi 108, Trani

Savì, piazza Tiepolo 10, Trani

Lula Pane e dessert, corso Imbriani 102, Trani

Canova Galleria del Caffè, via San Giorgio 31, Trani

Il Falconiere, località San Martino Bocena, Cortona