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Gli chef lanciano l’allarme: la gastronomia tradizionale è in pericolo

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Un nuovo rapporto avverte che, in mancanza di provvedimenti sul ripristino degli ecosistemi, la cucina italiana è a rischio

Chef, scienziati e organizzazioni ambientaliste stanno suonando l’allarme sul futuro della cucina italiana. A essere a rischio, affermano, ci sarebbe addirittura la pasta. L’avvertimento è stato lanciato in seguito alla pubblicazione di un rapporto dell‘Istituto per la Politica Ambientale Europea (IEEP), che evidenzia come gli effetti dell’aumento delle temperature, del caldo estremo, della siccità e delle intense precipitazioni stiano mettendo a dura prova le colture di base come grano, riso, olive e patate. 

Il documento mette in luce come le pratiche agricole attuali stiano rendendo più vulnerabili i raccolti di prodotti fondamentali  per la dieta mediterranea. Tali approcci indeboliscono gli elementi dell’ecosistema che potrebbero altrimenti proteggere le colture da questi rischi. A meno che non vengano adottate quanto prima misure di adattamento al cambio climatico, si prevede che la produzione di grano in Europa nei prossimi decenni scenda del 20,6%, concretizzando la minaccia per il prodotto italiano per eccellenza, la pasta, e per l’intera gastronomia italiana.

Davide Pezzuto, chef del ristorante abruzzese D.One, che ha ottenuto una Stella Michelin nel 2017, seguita nel 2022 dalla prestigiosa Stella Verde Michelin, un riconoscimento alla sua cucina sostenibile, spiega: “gli ingredienti locali, come il grano e l’olio d’oliva, sono il cuore pulsante della nostra tradizione gastronomica e della mia cucina. L’olio, in particolare, è la linfa vitale che scorre attraverso ogni piatto, conferendogli un carattere unico e autentico. Puoi avere tutti gli ingredienti che vuoi, ma se non hai l’olio, non hai più niente. Con un semplice pane e olio, invece, hai tutto.” “La mia anima è nei prodotti locali e sostenibili, ma il cambiamento climatico sta minacciando tutto ciò”, lamenta Pezzuto con profonda preoccupazione. Per Antonio Chiodi Latini, il rinomato “cuoco delle terre” del ristorante omonimo, a Torino,“essere sostenibili significa innanzitutto avere profondo rispetto per l’ambiente: i suoi cicli, la terra e le materie prime che generosamente dona”. “Il cambiamento climatico”, aggiunge Latini, “sta rendendo l’olio extravergine d’oliva sempre più raro. Le olive richiedono acqua, freddo, umidità, risorse sempre più scarse. Non ci sono più le condizioni stagionali che permettevano a questi frutti di esprimersi al meglio. Lo stesso accade per il grano: entro il 2050 o 2070, ci aspetta una riduzione del 30-40% della produzione, con inevitabili aumenti di prezzo del prodotto di base della cucina italiana: la pasta. Questo mette a rischio produzioni tradizionali e accesso a una sana alimentazione ‘popolare’”. “Già adesso, faccio fatica a trovare ogni giorno le verdure essenziali per il mio menù. Talvolta è necessario ricorrere all’uso di prodotti coltivati in serra, che non hanno lo stesso sapore. La nostra preziosa biodiversità è in pericolo”.

Secondo quanto riportato nel rapporto, entro il 2100 è previsto un aumento delle temperature nella regione del Mediterraneo compreso tra 0,5 e 2,0°C, accompagnato da una diminuzione delle precipitazioni tra il 10% e il 30%. Queste variazioni climatiche influiranno notevolmente sulle risorse idriche e sulle condizioni del suolo, con conseguenze dannose sui raccolti di olive. Già nel 2022, il raccolto di olive nell’Unione Europea è stato il più basso registrato dal 2000, con una diminuzione della produzione di 4,6 milioni di tonnellate rispetto all’anno precedente. Il prezzo dell’olio d’oliva in Italia negli ultimi quattro anni è schizzato alle stelle. Nel 2021, il costo dell’olio extra vergine di oliva italiano era di 4,80 euro al kilo. Tuttavia, a gennaio di quest’anno, il prezzo è aumentato fino a 9,60 euro al kilo, registrando un incremento del 58,3% in soli dodici mesi.

Di fronte a questa crisi, chef e attivisti ambientali di tutta Europa si sono uniti per ribadire con forza l’importanza di preservare il patrimonio ambientale del continente, che comprende anche la ricca gastronomia e i prodotti tipici, cuore e anima della tradizione culinaria del continente. Allo stesso tempo, sempre più scienziati stanno sollecitando un maggiore sostegno finanziario per consentire agli agricoltori di adottare pratiche agricole più sostenibili. “La produzione di grano, olive e patate subirà una drastica diminuzione nel continente europeo entro pochi decenni a causa degli effetti del cambiamento climatico, a meno che non adottiamo urgentemente delle misure di adattamento. Sebbene ci sia ancora incertezza sull’entità esatta delle perdite di raccolto che ci si possono aspettare, una cosa è chiara: le perdite sarebbero inferiori, e potrebbero perfino essere evitate, se venissero messe in atto delle forme di adattamento al cambio climatico”, dichiara Melanie Muro, Senior Policy Analyst dell’Istituto per la Politica Ambientale Europea (IEEP).

Con i prezzi dei beni di prima necessità già alle stelle in tutto il continente, il rapporto rileva che gli episodi di siccità hanno causato una riduzione della produzione di grano del 20,6%, evidenziando la vulnerabilità dei raccolto alla scarsità d’acqua. Ad esempio, nel 2016 la resa del grano in Francia è diminuita del 27% a causa di rischi climatici complessi, come forti piogge e malattie delle piante. Ciò ha comportato una perdita di oltre 2 miliardi di euro nella bilancia commerciale del Paese. Inoltre, il rapporto sottolinea che, sebbene l’aumento di CO2 possa favorire la crescita delle patate, l’incremento delle temperature potrebbe causare una perdita di rendimento compresa tra l’18% e il 32% nei prossimi 45 anni, a meno che non vengano adottate misure di adattamento al clima. Alcune misure come la piantumazione di siepi, la creazione di paesaggi più diversificati e la protezione degli habitat naturali sono essenziali per diversi motivi. Queste azioni possono migliorare il trattenimento dell’acqua nei campi proteggendoli dalla siccità, aumentare il numero di predatori naturali di parassiti e garantire habitat adeguati per gli impollinatori delle colture, che sono cruciali per la loro sopravvivenza.

Nel tentativo di incentivare l’adozione di queste misure, alla fine di febbraio di quest’anno il Parlamento europeo ha votato a favore della Nature Restoration Law, che stabilisce obiettivi specifici per proteggere e migliorare la sostenibilità degli ecosistemi europei. Tuttavia, il voto finale, richiesto dal Consiglio dell’Unione Europea, è stato nuovamente rimandato a causa di manovre politiche dell’ultimo minuto di alcuni Stati membri, tra cui l’Italia. Chef e organizzazioni ambientaliste sottolineano l’importanza di mantenere viva l’attenzione su questa fondamentale iniziativa legislativa, spingendo per inserirla nell’agenda del prossimo Consiglio Ambiente di giugno. Questo per evitare che venga trascurata nel nuovo quadro parlamentare che emergerà dopo le elezioni europee.

Per Marta Messa, Segretaria generale di Slow Food, “la biodiversità è la nostra assicurazione per il futuro. La Nature Restoration Law è la più grande occasione per rigenerare la natura d’Europa e garantire sostenibilità, futuro e benessere ai suoi cittadini. Potenzialmente, è la più grande svolta di sempre nell’opera di conservazione attiva della biodiversità e di vera transizione ecologica.” “Dal nostro punto di vista, la credibilità dell’Europa passa per l’approvazione della NRL, perché abbiamo sempre considerato la UE un baluardo nella protezione dell’ambiente e della biodiversità”, afferma Stefano Raimondi, Responsabile Nazionale Biodiversità di Legambiente. “Operando con pratiche agricole sostenibili si può fare un servizio alla biodiversità, perché recuperando le culture tradizionali e locali si contrastano alcune delle forme di perdita di biodiversità”. “Per esempio”, aggiunge Raimondi, consideriamo positivamente l’impegno di questa legge sul ripristino e il recupero degli impollinatori. Oggi, l’80% degli habitat europei versa in cattivo stato di conservazione e tra le specie particolarmente coinvolte ci sono api, farfalle e impollinatori in generale. Di contro, il 75% delle colture alimentari dipende dagli impollinatori. Se non ci fossero gli impollinatori, queste colture scomparirebbero per sempre.  

Oltre 100 aziende internazionali hanno precedentemente firmato una lettera a sostegno dell’approvazione della Nature Restoration Law. E sono decine gli scienziati che hanno firmato una lettera aperta per un’azione tempestiva in questa direzione.